Zutaten für 4 Personen

750g speckige Erdäpfel (oder ca. 900 g gekochte Erdäpfel)
200 g Bauchspeck am Stück
1 gelbe Zwiebel
800 g gemischte Pilze (z. B. braune Champignon
1/2 Bund Petersilie
1 EL Butterschmalz
2 EL neutrales Pflanzenöl
4 Eier(Größe M)
Salz
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung   
1. Erdäpfel ca.20 Minuten in reichlich Salzwasser gar kochen.
2. Währenddessen Speck in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
3. Erdäpfel abseihen, kalt abschrecken und kurz ausdampfen lassen. Schälen und in dünne Scheiben schneiden.
4. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
5. Butterschmalz in der Pfanne zerlassen Zwiebel darin glasig anschwitzen. Pilze dazugeben und anbraten, bis sie an Volumen verlieren. Salzen und pfeffern. Erdäpfel zu Pilzen und Zwiebel,in dle Pfanne geben und so lange bräunen, bis sie knusprig goldbraun sind.
6. Öl in einer beschichten Pfanne erhitzen und die Eier darin zu Spiegeleier baten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Speck und Petersilie unter das Gröstl heben, salzen und pfeffern.
Gröstl und Spiegeleier anrichten.
   Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten